Zubereitung
Karotten schälen und in eine große Schüssel raspeln.
Saft und Abrieb einer halben Zitrone dazugeben und alles gut vermengen.
Leinsamenmehl mit 10 EL lauwarmem Wasser vermengen und erstmal zur Seite stellen.
Haferflocken in den Mixer geben und zu feinem Mehl zerkleinern. (Falls Hafermehl vorhanden, direkt mit dem nächsten Schritt fortfahren)
In einer Schüssel mit den gemahlenen Mandeln, Kaisernatron, Backpulver und Zimt sehr gut vermischen und die Mehlmischung erstmal zur Seite stellen.
Die zimmerwarme Butter mit dem Kokosblütensirup, dem Salz und Vanille Extrakt in einer Rührschüssel cremig schlagen.
Dann die Masse zu den Möhren geben und leicht unterheben.
Die Leinsamen-Mischung auch zu den Möhren geben und kurz unterheben.
Den Apfelessig ebenfalls dazugeben.
Dann die Mehlmischung zu der Möhrenmasse geben.
Alles vorsichtig und so kurz wie möglich vermengen und die Masse dann in die Muffin-Förmchen füllen.
Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze stellen (vorheizen), Förmchen in den Ofen schieben und ca. 40 Minuten backen.
Die Karotten-Muffins vollständig abkühlen lassen!
Zutaten
2 EL .....Bio Leinsamenmehl >>
100 g ...Bio Kokosblütensirup >>
etwas....Bio Kokosöl >>
1/2.......Zitrone (Abrieb und Saft)
250 g....Karotten
10 EL ....lauwarmes Wasser
etwas....Zitronenabrieb
125 g....Hafermehl bzw. gemahlene Haferflocken
150 g....gemahlene Mandeln
1 TL ......Kaisernatron
2 TL ......Backpulver
1 TL ......Zimt
125 g.....vegane Butter
1 TL.......Vanille Extrakt
1 Prise...Salz
1 EL ......Apfelessig